Les légumes requièrent un lavage et un rinçage abondant à l'eau claire, qui permet d'éliminer le sable et les impuretés adhérents à leur surface. En général, il suffit d'enlever les premières couches de peau ou d'écorce pour avoir des légumes propres. On conseille rarement l'usage de désinfectants car la chaleur lors de la cuisson élimine généralement toutes les bactéries pathogènes. On doit écarter les fruits et légumes ayant des coups ou des zones en mauvais état, celles-ci étant d'habitude des foyers de bactéries.